Existe algum artigo acadêmico que mostre a importância de tomar calorias suficientes?

O que seu colega de trabalho está fazendo é perigoso e um transtorno alimentar limítrofe. Ela basicamente está se dando uma resposta de fome.

Sim, é possível viver apenas de sua gordura e músculo por um longo tempo, mas os efeitos podem levar anos para se recuperar, principalmente o colapso do metabolismo. Há a possibilidade distinta que uma vez que ela atinja seu peso ideal e comece a comer uma dieta normal novamente, ela ganhará todo o peso de volta, e mais rapidamente e terá maior dificuldade em tirá-lo da próxima vez.

O artigo wiki resume muito bem os efeitos fisiológicos.